方言与美食（音频）| 任佳齐：襄阳牛肉面（湖北襄阳话）

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襄阳牛肉面

最想念的味道

是我眼下

家里的那口面

山海情

       襄阳牛肉面、牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，其特点是一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛肉面，就感觉口中无味，食欲大减。吃牛肉面时，要配香菜和大蒜，再喝一碗襄阳黄酒或是豆浆，惬意而舒服。

       襄阳牛肉面的起源跟回民有很大一部分关系。回民以食牛羊肉为主，在贫苦社会，为了谋取生计，一些居住在襄阳的回民将牛羊肉加上八角、大料、草果等等，熬成一大盘臊子，浇在面条上，这就是牛肉面的原型。老城区有一条街，名叫教门街，是牛肉面的发源地。

        襄阳牛肉面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。襄阳的牛肉面（牛杂面）是上面满满的一层牛肉（牛杂），让外地人大为感慨这肉怎么跟不要钱似得。吃的品的是面，面是搁了碱的，碱量适中，没有苦涩，只透着面香。

       前一晚备好了面，过了水，放油，拌好，摊在大大的竹簸箕里。第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的，冉冉上升，另一锅是红汤，是老板起早用牛油牛杂，放香料、辣椒熬出来的，上面浮着红红的辣油，飘着青青的葱段，纹丝不动。

       吃面的来了，喊上一声。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱（zhào lí）中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，再兑上红汤，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，最后齐齐地端到桌上。

       如果你到襄阳，赏了水镜庄的景，怀了隆中的古，那么千万不要忘了品品襄阳的牛肉面。

=往期精彩=

音频、文字｜任佳齐

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本期审读｜武蔚

责任编辑｜甘于恩

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